微观餐饮｜开店多关店快，火了设备回收生意

直到下午5点，“餐厅收尸人”王成当天的工作才算告一段落。“餐厅收尸人”是行业中对餐厨设备回收从业者的俗称和戏谑。

王成告诉第一财经记者，自己当天一共去了三家倒闭的餐厅。

他当然不是为了吃饭，而是去“收尸”的，“尸体”则是前台、后厨那些动辄少则数千、多则上万的封口机、冰沙机、冷藏柜等餐厨设备。这些设备来自刚刚倒闭的火锅店、烧烤店、饭店、奶茶店等餐饮门店。

在北京郊区，王成租了一个面积近千平方米的仓库。如今，这些回收上来的餐厨设备不仅填满了整个仓库，甚至连仓库外的空地也快堆满了。

这样的境况不仅是北京。多位来自河南、山东、湖南等地的二手餐厨设备从业者也证实，上半年曾被短暂卖空的仓库，如今又被从各种餐厅回收的餐厨设备填满了。

诸如王成这样奔波于大小餐厅以回收二手餐厨设备为职业的从业者，见证着一个又一个餐厅的开业与倒闭，也见证着整个餐饮行业的兴衰沉浮。

开店数大，关店也快

同样在二手餐厨设备回收行业摸爬滚打了四年多的狗哥也对第一财经记者说，在刚刚过去的10月，主动找他咨询回收业务的餐厅，比8月、9月的总和还要多。“（相当于）8月、9月两个月加起来，再乘以1.5的数目。”狗哥说，今年10月，其一天的餐厨回收咨询量，就有40~50家，相当于9月的四倍。

作为一名短视频博主，狗哥的8万多粉丝中，有着大量的餐厅经营者。

一份来自企查查的数据也验证了狗哥感观。该数据显示，今年1～10月，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。

倒闭的餐厅数量居高不下，意味着需要回收的餐厨设备越来越多。眼看着原有的仓库已经放不下，狗哥又添了两个仓库，还扩大了回收团队，即便如此依然忙不过来，他干脆将一些成色比较差的餐厨设备，直接当废品砸了。

同样在郑州从事二手餐厨回收的刘先生也说，自己的仓库有五六百平方米，如今也已经被全部填满了。

刘先生说，往年这个时候，本不是餐厅关门、倒闭的高峰期，因为接近年关，马上到餐饮业的春节旺季，很多餐厅老板会选择再挺一挺，等过了春节再转让，而且，同样临近春节，即便是想要开设餐厅的入行者，也大多不愿意在此阶段接手经营，而是会等到过完春节。

但今年的行情却明显反常了。

狗哥分析说，无论是上半年的仓库存货被清空，还是下半年的大量餐饮店关门、倒闭，都跟大量新手进入餐饮业有关。

今年年初，狗哥注意到，主动找到自己希望购买二手餐厨设备的人数突然增多，一番了解之下，其中有不少是曾经的教育培训、地产等行业的从业者。

伴随着原先所在行业不景气，其中的从业者也开始自谋出路。而被认为现金流充足的餐饮者，便成为这些人的一个重要选择。

为什么会这么多人选择餐饮创业？狗哥说，其中的一个原因是幸存者偏差。一条街上有10家餐饮店，其中有一家在排队，于是大家便都把目光盯上这家排队的餐厅，觉着如果自己开店，也一定会像这家餐厅一样生意火爆。

“很多人本来摩拳擦掌准备在今年大展拳脚，结果有这种想法的，100个足球场都放不下。”狗哥说，从自己亲身经历的餐厨回收、销售状况看，今年应该是自己从业以来所感受到的餐饮创业人数最多的一年，但也是自己所经历的行业最惨的一年。

创业人数多的第一个直观数据，是大量外行小白的入局，这种状况在往年是不多见的，他们中有来自教育行业的，也有来自金融、互联网、房地产行业的，一番交流之后，都是吐槽原先的行业已经日薄西山，决定拿出原先的积累，选择进入自认为现金流比较好的餐饮业。

王成的一位客户说，即便是疫情最肆虐时，他都硬扛着没关停店铺，因为当时他坚信疫情后生意会好转，但没想到的是，有这种想法的，不仅是他们这些坚守在餐饮行业的“老炮儿”，更有一些不断入行的餐饮新人。

王成也注意到，自己经常去的一条餐饮美食街，原先只有3家奶茶店，结果今年再去时，已经增加到近10家了。

潮汕记创始人徐中秋说，在眼下这种经济形势下，大家投资都是比较谨慎的，反而在餐饮上的投资，积极性却是蛮高的。

“积极性蛮高”的第一个直观数据，是电话咨询量。徐中秋发现，伴随着疫情的渐行渐远，主动咨询想自己开餐饮店的人越来越多，有时候一天都能接到好几个。这种情况在疫情期间几乎是难以想象的。

实际上，就在记者的微信朋友圈里，便有多个房地产高管高调晒出了自己新开的西餐、中餐餐厅。

除了新进入者，一些长期扎根于餐饮业的从业者，也以为伴随着疫情管控放松，以餐饮为代表的大消费市场会迎来“报复性反弹”，便加快了扩张步伐。

因此，无论是王成还是狗哥，其用以存放二手餐厨设备的仓库，无一例外地在上半年全部卖空了。

公开数据显示，今年上半年，呷哺集团就新开超140家餐厅，九毛九也新开了67家餐厅。企查查数据则显示，截至2023年上半年，全国新开餐饮企业数量达202.2万家，与2019年全年新开门店数量相当。另据企查查数据，今年1～10月，全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，而去年全年的新增注册量则为329.9万家。也就是说，今年前10个月的餐饮新增量，已经远超去年全年。

国家统计局日前发布的社会消费品零售总额数据显示，今年10月，餐饮收入为4800亿元，同比增长17.1%；1~10月的绝对量为41905亿元，同比增长18.5%。

有业内人士指出，数据增长的背后，一方面与大量新店的开设有关；另一方面，与10月的中秋、国庆双节带动的线下消费增长有关。

价格战之下

但整个餐饮行业的增量，却没有迎来意料之中的大幅度增长。于是，无论是新开餐厅还是经营多年的老餐厅，为了争夺存量市场，不得不开启一轮又一轮的价格战。

就在接受记者采访的11月14日下午，王成刚与一个火锅店老板谈妥，将整个店里的餐厨设备以不到三折的价格全部回收。

高峰时期，这名老板曾经开设了三家火锅连锁店，如今它们在一个月之内纷纷倒闭，而王成于11月14日看到的那家店，则是其最后一家关停的火锅店。

为了引流，这位老板展开了一轮又一轮的价格促销，从59.9元的团购，到9.9元的百元代金券，再到9.9元50串羊肉串，同行之间的各种各样的低价促销，不仅吃掉了店里的利润，也吃掉了本就快耗光的积蓄。最终支撑不住的他，选择了将火锅店全部转让。

“你开一家店装修花了几十万，但是套餐只能卖9块9，你说难受不难受？”在王成的客户中，有开业不到三个月就关门倒闭的，也有开业才一个月就对外转让的。

行业的一片惨淡同样令狗哥印象深刻。他的一个客户曾在一家电商公司担任高层领导，后被裁员，5个月后，他投资几十万元开了一家餐厅。在果断定品类选项目开店后，又把电商行业薄利多销的套路用了一遍，并成功拉低了整条街的客单价。

“然后就没有然后了，最后请来了狗哥收尾。”狗哥说，这些人一上来，通常是先做低价活动，抢客户，一套组合拳下来养肥了房东，造福了装修公司，惯坏了消费者，拉低了客单价，唯独害苦了同行。

上半年的价格战干倒了不少的餐饮老板，而现在新开店的人一上来还是低价团购这一套，完全不给对手喘息的机会。狗哥的一个客户，投资70万加盟了一家酸菜鱼餐厅，结果才干了不到半年，就撑不下去了；另一个投资80万的300平方米的新开麻辣烫店，不到一个月就关门停业了。

对于倒闭的原因，狗哥说，其中之一就是价格战，价格越来越低，奈何消费者还是一天只吃三顿饭；其次是餐饮整体市场供需失衡，开店在增加，但消费者的消费力在下降，经常看到一些餐厅，服务员比顾客还多。

由此导致的结果，不仅是不少新店没扛过三个月，甚至一些挺过疫情的老餐厅，也因为一轮又一轮的价格战“内卷”陷入亏损，最终不得不无奈出局。

虽然整个行业哀鸿遍野，但对于王成而言，自己的回收生意反而更加火爆了。虽然短期看，仓库里的库存设备越来越多，但收购的价格其实也是越来越低，综合算下来，每年的毛利率依然在60%左右。

不过，整个餐厨回收行业的竞争也在逐步激烈。其中的一些从业者就是此前曾将餐厨设备低价卖给王成的餐饮老板，他们转让了餐厅，却兜兜转转成为王成们的竞争对手。

（文中王成为化名）