淡出北上广的贤合庄火锅：仍在下沉市场开新店，明星效应祛魅后靠什么经营？

名噪一时的贤合庄火锅淡出了北上广。

近日，贤合庄北京门店全部关停的消息引发关注。第一财经记者查询大众点评页面发现，北京、上海、广州已经没有显示营业的贤合庄火锅店。记者同时查询餐饮界较为专业的数据平台窄门餐眼，在该平台贤合庄火锅的门店列表中，也没有北上广三座城市。

不过，在发生明星陈赫退股、加盟商维权的风波之后，贤合庄仍在陆续开店。窄门餐眼的数据显示，今年以来贤合庄火锅新开了7家门店，分别位于廊坊、合肥、临汾、玉溪等城市。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏对第一财经记者分析，贤合庄的明星效应在一线市场发挥得不太明显，但是在下沉市场就不一样了，贤合庄可能更容易找到生存空间。

曾开旗舰店，如今淡出北上广

5月31日，第一财经记者实地探访了贤合庄魔都旗舰店原址，目前该门面已经是另一家名为“津福道”的粤式火锅店了。

根据商务部公开的商业特许经营信息，此前贤合庄在北京的加盟门店超过10家，在广州则有14家。而近日记者查询大众点评、美团了解到，贤合庄在上海的多家门店目前均已歇业。综合上述互联网平台的公开信息可见，贤合庄火锅正在淡出北上广，不过不排除有当地门店或仍在实际营业。

公开信息显示，贤合庄火锅在深圳有2家门店，目前处于营业状态。5月31日傍晚，记者致电了一家深圳贤合庄门店，店员表示门店正常营业，工作日和周末都不需排队，直接可以到店消费。

曾在上海一家贤合庄（浦东八佰伴店）做过门店管理的人士告诉第一财经记者，浦东八佰伴贤合庄是直营门店，目前已经关闭1年左右。“这家店之前也开了两三年了，但生意不太好。关店主要还是因为运营上的问题，直营店成本太高了。”上述人士告诉记者。

记者近日连续拨打了贤合庄火锅的公开咨询热线及公司的工商登记电话，均无人接听。

在今年新开门店方面，贤合庄廊坊店的大众点评页面上，该门店于今年2月份被大众点评收录。从该店商家上传的照片来看，门店宣传已经没有陈赫的真人照片，但菜品名称中仍有陈赫扮演角色相关的元素，如“小贤酥肉”、“小贤鸭血”。

一边淡出竞争激烈的北上广，一边在下沉市场扩张，贤合庄的经营思路正在发生改变。根据商务部业务系统统一平台，2022年4月份，贤合庄按照《商业特许经营管理条例》进行了备案。这也意味着，贤合庄为自身加盟经营拓宽了道路。

文志宏认为，贤合庄淡出一线城市市场背后有几个原因：一线市场的开店成本费用比二三线市场高很多。像这样的门店要在一线市场站稳脚跟很困难、挑战很大；因为一线市场消费者可能不会太在意所谓的明星效应，可能在下沉市场贤合庄更有生存空间。

窄门餐眼的数据显示，贤合庄全国现有门店230家，其中212家显示开业中，18家显示暂停中，覆盖25个省份，142个城市。贤合庄门店数量最多的前5个省份分别是安徽、河北、山东、湖南、甘肃；在门店的城市分布上，三线城市占比最高，有70家门店，占比30.4%。其次是四线城市，占比23.9%。

明星效应祛魅后靠什么经营？

比起小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等主打川味的火锅品牌，带有明星元素的贤合庄三年前快速地从火锅界出圈。

第一财经此前报道，演员陈赫联合叶一茜、朱桢等明星，在2015年就成立了贤合庄火锅，而在2019年，四川至膳品牌管理有限公司加入后，贤合庄开始在疫情下逆势扩张，通过收取数十万元加盟费的方式，广泛招揽加盟商。

根据窄门餐眼的数据，贤合庄2019年新开店62家，2020年猛开了544家，2021年开了180家，2022年新开门店数骤降至20家，不过在2023年仍在陆续开店。

企查查显示，贤合庄火锅品牌背后企业为成都市贤合庄品牌管理有限公司，成立于2019年，该公司身后的两大股东则一直是四川至膳品牌管理有限公司、福建省贤合庄餐饮有限公司。

此前，陈赫通过入股福建贤合庄品牌管理合伙企业，投资福建省贤合庄餐饮有限公司，间接持股贤合庄，但在2022年5月，福建贤合庄品牌管理合伙企业退出福建省贤合庄餐饮有限公司，因此从公开信息来看，陈赫与贤合庄已无股权关联。

去年，曾有多位贤合庄卤味火锅的加盟商集体维权，称经营门店期间亏了数百万元，并指陈赫将上亿元的加盟费收入囊中。彼时，贤合庄卤味火锅连夜在其官方微博作出回应。对于网传陈赫收取“2.4亿加盟费”、“3.7亿加盟费”等内容，贤合庄称，陈赫既没有也不可能存在收支公司任何款项的行为。

过去几年，贤合庄也频频发生食品安全问题，譬如被曝辣椒里有毛毛虫、锅底发生爆炸、被曝顾客吃出塑料等。而对于一系列问题，贤合庄有时予以否认，有时公开致歉。

陈赫退股消息传出后，随即引发风波，此后陈赫发微博表示，“对于贤合庄品牌，会始终保持创始人的身份和所有门店的加盟商携手共进。”他表示“针对网上的质疑，我已主动向有关部门说明情况。”

根据贤合庄最新官网页面，陈赫、李晨、朱桢被介绍为三大明星品牌官。同时，贤合庄官方微博的背景图片仍然是这三人。

抛开明星光环，火锅作为餐饮界的一大品类，仍有较大市场空间。两大火锅龙头业绩也正在回暖，利润改善明显。

财报数据显示，海底捞（06862.HK）2022年实现营收347.4亿元，同比减少15.5%，归母净利润13.7亿元，同比增长133%。

呷哺呷哺（00520.HK）2022年实现营收47.2亿元，同比减少23.1%，归母净利润-3.5亿元，同比减少-20.4%。尤其在2022年下半年减亏明显。2022年下半年，呷哺呷哺营收25.7亿元，同比减少17.2%，归母净利润-0.7亿元，同比增长69.8%。

中研网的研报认为，火锅是中餐标准化做得最出色的品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛等加持下，是一门不争的“好生意”。近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

业内人士认为，明星餐饮要脱离惨淡收场的命运，还是应该回归理性，寻求强大的连锁系统支撑。

文志宏表示，明星能够起到一定的引流作用，但是餐饮的经营不是短期引流，而是持续的经营，所以它必然需要在产品、服务、运营管理、供应链等方方面面都需要做到位，才能够有真正的好口碑。