冲刺近万亿新市场？盒马CEO侯毅：预制菜发展不可逆

生鲜电商对预制菜的重视程度正在不断加强。5月9日，盒马在上海发起了预制菜生态联盟，提出整合预制菜“产-学-研-销”的全链路，并对外宣布预制菜战略升级，用“科技与狠活”推动预制菜向好吃、健康升级。“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”盒马CEO侯毅在会上表示。

在此之前，叮咚买菜也在今年2月宣布将正式步入“大健康预制菜2.0”时代，面向全行业招募“预制菜合伙人”，资料显示，预制菜的销售额已经占到了叮咚买菜GMV的14.9%。

生鲜巨头们瞄准的是预制菜市场的巨大增长潜力。根据艾媒咨询报告的数据，2022年我国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿。2023年中央一号文件对乡村产业高质量发展作出具体部署，首次提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业等，也将预制菜行业进一步推上了“风口”。

但“不健康”、“不好吃”的标签仍然困扰着这个行业。盒马市场调研显示，消费者在购买预制菜时最主要的痛点集中在口味还原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、种类多样（47.2%）三方面。如何抓住市场机遇，推动预制菜产业升级？正在成为生鲜巨头们抢占预制菜市场时，最为关切的问题。

盒马预制菜部门总经理陈慧芳在采访中表示，盒马今年将全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，“打破今天市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。”在选择、布局上架预制菜产品的过程中，盒马将着重考量产品的用户渗透率和复购率。

据介绍，盒马“产-学-研-销”的链路，包括与农林牧渔领域的头部原料企业合作，与国内央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作等等。

不过，围绕新产品的开发和口味升级，预制菜行业仍有很长的路要走。盒马CEO 侯毅在会上提到，即食品的还原度是预制菜行业技术的最大机遇与挑战。

他认为，在冷冻面制品和预拌菜方面，行业技术已经能够实现相当程度的口味还原，但肉禽类、鱼、水产类做熟再冷冻后，口味难以得到保障。除此之外，水果类的冷冻销售在国外已有一定市场，但在中国仍有待发展，是巨大的市场机会点。

这意味着，预制菜行业寻求口味、品类“突破”的一大方向将集中于对技术的关注。诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术的发明，对预制菜的口味提升有着重要影响。西北农林科技大学食品学院副院长王云阳表示，如今我国预制菜市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。

江南大学食品学院副院长程力则表示，预制菜值得关注的一个技术方向是“智能化”。他认为，传统的食品加工方并不能满足多种预制菜的多样加工方式，预制菜的标准化需要结合智能化的生产，从感知到认知、到决策、到柔性加工等环节都要运用最前沿的技术，才能推动行业的规模化，最终很好地推动产业的发展。

值得一提的是，在关注技术进步的同时，预制菜行业仍然面临着规范运用技术和加强行业自律的考验。过去两年，预制菜行业运用“科技”滥用食品添加剂制作网红食品的乱象一度引发了消费者对预制菜食品的安全焦虑。在低门槛的预制菜行业中，如何建立更健康的行业共识与更完善的监督体系，对消费者来说至关重要，也是预制菜行业要向上发展，必须面对的拷问。