59款现制咖啡检出丙烯酰胺，究竟致不致癌？｜快消栾谈

民以食为天，食以安为先，这句话从来都不会过时。

近日，福建省消费者权益保护委员会公布了一项针对现制现售咖啡的比较试验报告，原本是常规的例行糖度、咖啡因等含量检测，但其中一则检测内容却在网络上引发了轩然大波。

报告显示，福建省消委会在对59款市售现制咖啡检测发现，所有产品都含有一种化学成分丙烯酰胺，后者被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构定义为2A类致癌物，甚至有自媒体拉出了咖啡致癌的标题，这也让众多靠着咖啡续命的打工人感到惶恐，而咖啡检出致癌物这一热词也迅速冲上了热搜。

其实，丙烯酰胺并不算是新鲜事物，也是这两年食品致癌谣言事件中曾被有关部门多次辟谣。

特别是从2012年以来，国内食品行业就曾多次闹出过丙烯酰胺致癌风波，2014年洋快餐中的薯条曾被曝出含有丙烯酰胺；2019年的咖啡和2021年的空气炸锅的致癌事件，也都是被检出丙烯酰胺成分。

福州市消委会随后赶忙又发文解读，称目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定，而检测丙烯酰胺是为了引发消费者关注和全面了解，况且59款现制现售咖啡的丙烯酰胺检出量均较低，为11.1-30.4µg/kg不等，如果不长期过量饮用，对人体是无明显健康风险。同时，福州市消委会指责部分媒体未进行全面客观地报道，断章取义、引起舆论风波、误导消费者。

首先，食品中检出丙烯酰胺并不意外。

2012年，国家食品安全风险评估中心就曾经公布过针对丙烯酰胺的评估报告。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺。

其次，虽然丙烯酰胺被国际癌症研究机构定义为2A类致癌物，2A类致癌物是指对人体致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分，而且抛开摄入量去谈毒性，这一做法本身也不合理。

根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology)（第48期）一项研究结果，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。而一杯常规容量的现制咖啡中的丙烯酰胺含量不过3-10微克，远达不了致癌水平。

此前多次丙烯酰胺致癌风波中，行业、专家和相关政府部门都提醒公众不要过度担忧和恐慌，不需要谈丙烯酰胺色变。

但检测丙烯酰胺并不是“多此一举”。在国家食品安全风险评估中心公布的《食品中丙烯酰胺对健康的影响》评估报告中，公布了此前24个国家对食品中丙烯酰胺的检测数据结果，数据显示，谷物、坚果、薯条等零食、咖啡、可可制品等相关产品中，都不同程度地含有丙烯酰胺，有的品类中含有丙烯酰胺的总量并不低。

此外，福州市消委会在文中也透露，目前《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺污染控制规范（草案）》正在制定，而制定国标这一动作背后，也可以看出国家有关部门对丙烯酰胺的关注。

笔者认为，对于众多咖啡乃至食品企业而言，近年来行业频频受到丙烯酰胺致癌论的困扰，而且随着消费者对健康的关注度不断提升，企业也应更加重视丙烯酰胺，应加强相关研究优化生产工艺，减少在食品生产加工过程中丙烯酰胺的生成量，也才能更好地满足消费者日益增长的对健康、食品安全的要求。