预制菜国标要来了！对行业影响几何

近日，预制菜国标即将诞生的消息备受关注。据媒体报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。

第一财经记者从深圳市烹饪协会会长刘永忠处了解到，中国烹饪协会给予了该国标的起草意见，但何时正式出台目前还并不清楚。此外，记者还从另一位餐饮行业从业者处了解到，预制菜国标的草案已经起草完且提交了。

此前因为还没有出台国家统一标准，预制菜很容易被一些消费者“一棒子打死”。国标若真的出台，会对行业产生什么影响？

或将提高对预制菜接受度

预制菜进入校园的话题一直饱受争议，有家长质疑预制菜的营养、卫生等问题。在业内看来，国标如果出台，可以促进预制菜在校园和更广泛市场上的推广和应用。

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，如果预制菜有了统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，将增加预制菜的透明度和可靠性，从而提高校园和家长对预制菜的接受程度。统一的标准和认证体系可以确保预制菜的安全、质量和营养价值，而追溯体系则可以提供更多的信息，让消费者更加放心地选择预制菜。这些措施将增强消费者对预制菜的信任感，从而促进预制菜在校园和更广泛的市场上的推广和应用。

餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也认为，如果预制菜国标出台，大众对于预制菜的信任度会增加一些，也会对预制菜进校园的接受度更高，当然更重要还是看国标的执行和落实如何。他举例称，《食品安全法》已经出台许多年了，依然会有食品安全问题发生。所以，有了国标之后，如果企业遵守并执行标准，最终也会反映到对企业的品牌信任度上。

记者通过采访发现，不仅是校园中的预制菜遭到质疑，在整个预制菜行业中，消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑是众多业内人士面临的共同问题。而预制菜行业的发展需要政策端的加持、产业端的自律，还需要消费端的接受，方方面面缺一不可。

江苏大学食品学院教授董英此前接受第一财经记者采访时表示：“对于预制菜而言，不同菜品营养流失的情况也不一样。要看加工、包装、贮存条件等因素，要综合考虑，不能一概而论。蔬菜类的可能会影响大一点，一次加工和两次加工肯定不一样的。而食品中的碳水化合物相对来说品质是比较稳定的；脂肪要看贮存情况，如果不发生氧化，也问题不大。”

禁止预制菜添加防腐剂意味着什么

据媒体报道，本次预制菜国标最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

“对制造商来说最关注的是成本，在法规允许的情况下，成本越低越好。所以，冷链和防腐剂其实是二选一的，如果已经通过冷链储存和运输，原则上是没有必要去添加任何防腐剂的。”某大型团餐企业相关业务负责人陈奇对第一财经记者表示。

关于该问题，文志宏认为利大于弊。“这样会在食品安全方面和消费健康方面多了一道防护墙，但同时这也在产品的研发生产和储存运输环节对从业企业提出了更高的要求，因为不添加防腐剂就意味着预制菜的保鲜周期会比较短。”

袁帅也认为，禁止添加防腐剂对预制菜行业来说是一个积极的举措。这表明行业对于食品安全的重视，也符合消费者对于健康食品的追求。禁止添加防腐剂可以减少食品添加剂的使用，使预制菜更加天然、健康。然而，这也给制造、运输技术方面带来了一定的挑战。企业需要寻找替代防腐剂的方法，以确保食品的新鲜和安全。这可能需要企业加大研发力度，提高生产技术和包装方式等方面的水平。

至于为什么我国消费者对预制菜的接受程度较低，陈奇认为，中国预制菜行业最大的问题是如何让消费者对冷链产品有足够的接受度，而不是只接受鲜活的产品，发达国家的冷链普及度就非常高。消费者需要把吃工作餐和在外面餐厅享受美食两种消费场景区隔开来，快捷餐饮其实是离不开预制菜、离不开冷链食品的。所以在陈奇看来，除了出台国标以外，还应该对冷链食品进行更广泛的普及。

国标会加剧行业洗牌吗

过去几年疫情时期，预制菜成为餐饮行业的新风口。在资本的推动下，大小企业纷纷入局。预制菜市场不仅涉及食品制造产业，还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。然而，聚光灯下的预制菜确实也曾有过食品安全问题，甚至有人说预制菜是“猪狗食”，是“科技与狠活”。

文志宏认为，国标的诞生对于预制菜行业有非常积极健康的作用。这几年预制菜行业的发展非常快，但因为没有国家标准，所以难免鱼龙混杂，其实这样是不利于行业的持续发展，而通过建立国标，而且是真正站在顾客和消费者的角度来考虑的标准，才有利于这个行业的长期健康发展。虽然在短期可能会对一些企业造成影响，会有行业洗牌的情况。

当然，业内也有不同观点。陈奇认为，国标不太会造成企业洗牌，反而会帮助更多的预制菜企业进入到市场，因为大部分的预制菜早就满足行业标准，只是权威标准还未颁布。

在陈奇看来，国标对企业来说完全是可以做到的，并不是要对制造商作出很严苛的规定。“食品行业的相关法律法规早就建立了几十年了，也一直很严格地在执行，国标主要还是让消费者对预制菜有更好的认知，去掉后顾之忧。因为今后现代人的生活是离不开预制菜的，他们能提供高度的便利。而且，其实在工厂环境里面制作菜品的食品安全卫生标准，远比在餐厅后厨现场烹饪的标准高，因为基本是在无菌的环境里面操作的，冷链产品又是在封装的情况下送到现场，前期毛菜的加工烹煮都是用机器设备高度精确地控温的。”

（陈奇为化名。）