从开展一号菌群研究到发布古窖池保护性生产规范，水井坊在下一盘什么棋？

1998年开启的科学考古证明，水井街酒坊上起元末明初，经过历朝历代增建修缮，前后连续使用600余年，是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例。

当年的科学考古除了揭开中国是蒸馏白酒的起源地之外，还带来了一项极为重要的成果，那就是从古窖池中发现并分离出连续存活了600余年的“一号菌群”，这是白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一。

近年来，水井坊持续开展对一号菌群的科学研究。9月1日，在水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会上，水井坊发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果，并联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会，共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。（下称《生产规范》）。

从开展古窖池一号菌群研究，到发布古窖池保护性生产规范，水井坊开展这些工作，意义何在？

填补行业空白

近年来，水井坊联合中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授团队持续开展对水井坊一号菌群研究。

此次的阶段性研究，白逢彦团队借助二代 三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出了超过25万个功能基因。该团队在水井坊窖池中发现了近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。此次还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

同时，此次科研还解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们作为水井坊的“品质孵化器”，激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。

一号菌群生生不息的活力，离不开水井坊对古窖池600余年来不间断的养护与使用，这为一号菌群提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。

在本次活动上，水井坊亦联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》，这是中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，集合了酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者智慧。该规范的出台，填补了行业空白，为中国白酒活态古窖池的保护贡献了水井坊方案。

酒好全凭窖池老，古窖池是白酒行业的无价之宝。它是决定白酒品质的关键资产，更具有深厚的社会、文化、和行业价值。水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东表示，“如何系统、规范地保护古窖池，让它真正的发挥这三大价值， 是整个行业和每个酒企的责任。”

正转向品质竞争的白酒行业

从白酒行业发展的维度来看，无论产品结构如何改变，渠道结构如何改变，支撑白酒企业的根基依旧是酿造以及独特风味。

“对于浓香白酒而言，窖池和微生物都是及其重要的品质评判标准，水井坊很幸运拥有600余年未间断生产的活态古窖池，但在品质追求永无止境。”水井坊首席市场与数字商务官周苑忻表示。通过开展水井坊窖池中一号菌群科学研究和制定系统化、规范化、精细化的古窖池生产标准，水井坊活态古窖池的历史价值、文化价值和品质价值正得到充分发扬，“活态文化”正成为助推水井坊不断向前发展的根本动力，赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达。

“随着时代变迁，人们关注白酒文化价值更加趋于向科学创新，这是社会发展的规律使然，亦是消费理性的趋势使然。从原料配方到香味物质，从微生物环境到发酵原理，唯有以科学为基础，以创新为导向，白酒文化才能取悦于消费者，才能被人们喜闻乐见、口口相传，才能真正激发文化的活力，服务和赋能酒业发展。”中国酒类流通协会会长王新国说。

带动成都产区升级发展

在业内专家看来，水井坊对古窖池一号菌群的持续研究以及发布《水井坊古窖池保护性生产规范》，对促进白酒行业发展，意义重大。

中国酒业协会理事长宋书玉表示，“全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化是中国酒业活态文化遗产保护的方法论，本次活动发布的《生产规范》，这不仅是对水井坊，而且是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件，是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊遗址核心价值的突破性研究成果。”

近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。水井坊古窖池所在的四川，是浓香型白酒的发源地与主产地。四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群。

窖池不仅是生产的实物载体，更是中国白酒活态文化传承的载体，是各产区和企业独特风味的关键密码和品质根基。

四川省经济和信息化厅党组成员、副厅长熊小鹏表示，“水井坊作为成都产区的名片，归根溯源，不断加强对古窖池的保护传承和对产区优势的科学研究，充分展示了龙头企业的担当作为。”

“《生产规范》的出台，是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠评价道。

业内专家们认为，当前中国白酒行业已进入品牌与产区赋能发展新阶段，对于水井坊和成都产区来说，深入挖掘传承的活态价值，深化品牌与产区的活态文化内涵，也是促进企业和产区高质量发展的关键路径。